Har du aldrig provat att mjölksyrajäsa grönsaker är det kanske dags nu. Det är lättare än du tror och det är ett fantastiskt bra sätt att konservera på. Här får du lite tips för att komma igång.

Av Monika Norrby

Mjölksyrajäsning är en konserveringsmetod som använts i många hundra år världen över. Surkål är klassikern men det finns en mängd matvaror som genomgår samma process: miso, den japanska sojan, youghurt, och surdegsbröd inte minst.

Mjölksyrajäsning är en förädlingsprocess som gör grönsakerna mjukare och som ger dem en behaglig arom och förbättrad smak. Det är dessutom en konserveringsmetod som bevarar näringsämnena och vitaminerna väldigt bra, den kan till och med öka näringsinnehållet. Mjölksyrajästa grönsaker är även probiotiska; de innehåller nyttiga, levande bakterier som bland annat stärker immunförsvaret.

Särskilt rödbetor, morötter och vitkål blir goda när de mjölksyrajästs och det är lätt att bli beroende av den friska smaken. Testa även att krydda grönsakerna som omväxling. Det är bara att sätta igång och riva morötter och hacka vitkål och få igång jäsningen!

mjölksyrade grönsaker, surkål, kimchi - 101ideer.se

Så här går det till:

Burkarna måste vara helt rena när man börjar. Diska med borste och hett vatten och låt dem lufttorka.

För att mjölksyrabakterierna ska kunna jobba krävs en syrefri miljö. Häll därför vatten över grönsakerna så att de täcks helt. För att hålla grönsakerna under vattnet kan man fylla en plastpåse med vatten eller lägga en tyngd under locket. Fyll inte burkarna ända upp, lämna lite utrymme, ca 2 cm, för jäsningen.

Vattnet ska hålla en salthalt på 1–2 procent och starttemperaturen ska vara 20 grader. Jäsningen måste komma igång snabbt under de två första dagarna och får inte avbrytas.

Efter två dagar går processen in i ett nytt skede, då en annan mjölksyrabakterie tar över och sänker pH så mycket att inga andra bakterier överlever.

Därefter är det dags att ställa burkarna svalare, eftersom slutjäsningen ska gå långsammare, 15–18 grader är lagom. Efter 10–14 dagar är syrningen klar och burkarna ska ställas kallt, 0–10 grader, för att mogna.

Sedan är det dags att provsmaka!

mjölksyrade grönsaker, surkål, kimchi - 101ideer.se

Syrad vitkål

1 liter

Du behöver:
• 1 kg vitkål
• 15 g (2 tsk) jodfritt salt
• Kryddor efter behag; kummin, lagerblad, koriander, enbär
• Kokt avsvalnat vatten
• Glasburk med gummiring, 1 liter
• 1-liters plastpåse
• Stor skål
• Rivjärn
• Kniv

Gör så här:

1. Ta bort de yttre bladen på kålhuvudet. Riv av ett fint kålblad och spara.

2. Finstrimla kålhuvudet. Riv rotstocken på rivjärnet.

3. Blanda kål, salt och kryddor i en oöm skål. Banka eller krama kålen tills den börjar vätska sig.

4. Fyll på med en näve kål i burken och packa hårt med näven för att pressa ut luften.

5. Fortsätt på samma sätt tills burken är fylld till fyra femtedelar.

6. Lägg det sparade kålbladet överst i burken och pressa ner den rivna kålen med  bladet. Fyll ev med saltlake så att det täcker allt. Veckla ut plastpåsen inuti burken och fyll upp med saltlake så att det nästan står upp till kanten på burken, knyt till påsen och förslut burken, och ställ den på en tallrik.

7. Efter 1–2 dagar ska det börja bubbla i burken av syrningen. Låt burken stå två veckor i rumstemperatur, 18–20 grader. Har du möjlighet är det bäst om du efter 2 dagar ställer burken aningen svalare, ca 15 grader. Genom att sänka hastigheten på jäsningen blir smaken bättre.

8. Under syrningen kan det rinna vätska ur burken. Fyll på med mer saltlake om det behövs, 15 gram ( 2 tsk) jodfritt salt per liter.

9. Placera burken i kylskåpet efter de två veckorna och låt surkålen mogna 4–8 veckor.

mjölksyrade grönsaker, surkål, kimchi - 101ideer.se

mjölksyrade grönsaker, surkål, kimchi - 101ideer.se

Syrade morötter

1 liter

Du behöver:
4 hg morötter
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
5 dl vatten
2 tsk jodfritt salt
1 glasburk med snäpplock, 1 liter
1-liters fryspåse

Gör så här:

1. Koka vattnet och tillsätt saltet. Låt svalna till rumstemperatur.

2. Riv morötterna grovt. Hacka gul lök och vitlök fint och blanda allt.

3. Fyll burken med grönsakerna och häll vatten upp till 2 cm från kanten.

4. Veckla ut fryspåsen i burken och fyll upp med saltlake, knyt påsen och förslut burken. Påsen kommer att hålla grönsakerna under vattenytan. Mjölksyrabakterierna måste ha en syrefri miljö. Därför är detta viktigt, annars växer oönskade bakterier.

5. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur, 20 grader. När det börjar bubbla kan det rinna ut vätska.

6. Efter två veckor ställs burken kallt i kylskåp för ytterligare 2–8 veckors mogning.

mjölksyrade grönsaker, surkål, kimchi - 101ideer.se

Kimchi med sting

1 liter

 

Du behöver:
• 7 hg salladskål
• 4 msk jodfritt salt
• 2 msk riven ingefära
• 1 msk pressad vitlök
• ½ finhackad gul lök
• 2 msk chiliflingor
• 1 konserveringsburk med
• gummiring, 1 liter
• 1-liters fryspåse
• Stor skål

Gör så här:

1. Skölj salladskålen noga och skär upp den i centimeterstora bitar. Lägg kålbitarna i en stor skål och strö salt på. Blanda in saltet noga och tryck ihop kålen. Häll sedan kallt vatten över kålen så att det täcker allt. Låt det dra 3–12 timmar.

2. Häll av vattnet i ett durkslag och skölj kålen noga. Krama ur kålen med händerna.

3. Blanda kryddorna i en skål till en pasta, var försiktig med chilin. Blanda kryddpastan med kålen så att alla bitar täcks. Använd händerna.

4. Tryck ner kålen i en burk med gummiring och snäpplock. Ser kålen torr ut häll på lite saltlake, 15 gram salt per liter kokt och avsvalnat vatten.

5. Veckla ut en plastpåse i burken och häll på saltlake, knyt påsen och förslut burken.

6. Låt burken stå på en tallrik 1–4 dagar beroende på hur syrlig och hållbar du vill att den ska bli. Ju längre tid desto syrligare och hållbarare.

7. Ställ därefter burken i kylskåp och låt mogna minst en vecka.

NUVARANDE Mjölksyra grönsaker – det är lättare än du tror!
NÄSTA Det sötaste mobilskalet gör du själv!